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Miscelánea

Chongos zamoranos o cómo las monjas no le temían a la diabetes

Arturo Reyes Fragoso

Chongos zamoranos o cómo las monjas no le temían a la diabetes

Este tradicional postre comparte, junto con las enchiladas suizas, el honor de integrar al nombre su lugar de origen —aunque habría que ver si los habitantes de las laderas alpinas conocen este platillo, tan gustado en cafeterías y fondas mexicanas—, además de haber colocado a la localidad michoacana de Zamora en el mapa culinario de quienes lo consumen con entusiasmo y sin temor de Dios —ni de los niveles de azúcar en su organismo.

Algo tendrá de alquímica su elaboración, si consideramos que se basa en transformar el natural estado líquido de la leche por medio de los agentes microbianos contenidos en la mucosa estomacal vacuna —ahora contenidos en pastillas—, para convertirla en una solidificada masa de color amarillento y suave consistencia, bautizada por la inventiva popular como “chongos”.

Quienes los han probado saben que pueden llegar a rechinar entre los dientes al morderlos, mientras uno entrecierra los ojos por la perturbadora sensación, al tiempo que el almíbar aderezado con canela escurre por nuestras comisuras. Pero bueno, flaco favor le hace esta descripción a esta deliciosa creación de origen zamorano —como el futbolista Rafael Márquez— que, a pesar de su aspecto, por fortuna poco intimida a sus adeptos consumidores.

Los chongos zamoranos provienen, al igual que buena parte de la dulcería tradicional mexicana, de las cocinas de los conventos novohispanos, espacios donde sus habitantes encontraron un ejercicio de libertad vedado en los demás ámbitos de su devota existencia.

La cocina en el convento

“Fue en los conventos donde la dulcería mexicana se acunó, con el arrullo de rezos y cantos”, escribe Mónica Lavín en Dulces hábitos, y también señala cómo el mestizaje de lo que hoy llamamos México se cocinó, valga la expresión, lo mismo entre fogones y cazuelas que en el lenguaje, la arquitectura, la idiosincrasia y nuestra propia champurrada mezcla genética.

Y prosigue la citada escritora: “…es de suponer que el dulce haya nacido de la conjunción de la procedencia europea de los recetarios, las tradiciones españolas y los conocimientos de las indias y las esclavas negras o mulatas, ya sea en la cocina particular de cada celda o en el espacio común”, a lo que debe agregarse el catálogo de ingredientes disponibles para su elaboración, que abarcaban por igual desérticas tunas y biznagas que tropicales piñas y pulpa de coco, y aquellos provenientes de casi todos los rincones del mundo conocido, como la canela cultivada en la remota isla de Ceilán y descargada en Acapulco por la Nao de China.

Mención especial merece el papel que desempeña el azúcar y su asombrosa capacidad para “combinarse, fundirse, cristalizarse o diluirse” —el listado de atributos, de nuevo, lo aporta Lavín—, disponible gracias a la iniciativa de Hernán Cortés de introducir el cultivo de los cañaverales a las fincas que le adjudicaran en los actuales estados de Morelos y Veracruz, al terminar la Conquista.

Terrones de azúcar

El azúcar de caña muy pronto sustituyó a la miel de abeja y al aguamiel del maguey, empleados por los indígenas como endulzantes. Quizá los prehispánicos consumidores de chocolate, quienes acostumbraban beberlo amargo o aderezado con chile, nunca imaginaron que podría prepararse también con azúcar, una adictiva combinación que sumaría legiones de adeptos en América y Europa.

Fueron las habitantes de los conventos, diseminadas por las principales ciudades de la Nueva España, quienes capitalizaron todos los elementos que disponían en sus cocinas —incluso existe un supuesto recetario atribuido a sor Juana Inés de la Cruz, con cuatro decenas de preparaciones mayoritariamente dulces— para crear un almibarado universo todavía disponible en el presente milenio, que integraría sin problema las ventajas de la modernidad.

No en balde los chongos zamoranos se comercializan enlatados desde hace décadas, para satisfacer la demanda de sus golosos consumidores dentro y fuera de nuestras fronteras.

Chongos “dominicanos”

Chongos 'dominicanos'

La manera más sencilla de exacerbar el nacionalismo gastronómico de una persona originaria de República Dominicana —igual que a un argentino cuando algún despistado le llama “cajeta” al dulce de leche 1 —, es decirle lo sabrosos que le quedaron los chongos zamoranos, a lo que el receptor del halago seguramente responderá con indignación que es “dulce de leche cortado” o, en todo caso, “cortadito de leche”, un tradicionalísimo postre de la república caribeña que comparte el mismo legado colonial español incorporado a diversos aspectos de su cultura.

La siguiente receta fue tomada del portal cocinadominicana.com en una porción para cuatro personas, en la que el cuajo fue sustituido por jugo de limón:

Ingredientes

1 huevo a temperatura ambiente
¾ taza de azúcar
2 ½ tazas de leche entera a temperatura ambiente
1 raja grande de canela
1 cucharadita de ralladura de limón
1 cucharadita de ralladura de naranja (opcional)
¼ taza de pasitas o ciruelas pasas
¼ taza de jugo de limón a temperatura ambiente

Preparación:

Es similar a la mexicana: mezcla a conciencia el huevo y el azúcar antes de agregar la leche para revolverla; cuela la mezcla resultante para eliminar los residuos sólidos del huevo; agrega entonces las ralladuras de limón y de naranja, lo mismo que las pasas y la canela. Luego, pon a cocer la mezcla a fuego lento hasta que empiece a hervir, agrega poco a poco el jugo de limón sin revolverlo hasta que la leche coagule y desprenda un jarabe de consistencia ligera. Una vez que el líquido dentro del recipiente se reduzca a la mitad, retira del fuego y déjalo enfriar a temperatura ambiente. Guárdalo en el refrigerador y sírvelo frío.

Bicaalú

1 Aunque básicamente son lo mismo, sólo que la primera la elaboran con leche de cabra y la segunda con leche de vaca..

Arturo Reyes Fragoso

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