Recetas con historia
El mito y la historia de los primeros tacos de carnitas
Alberto Peralta de Legarreta
Junio, 2019
#RecetasConHistoria
La imaginación exacerbada y el ánimo irreflexivo de dar continuidad a consejas populares son dos de las cosas —además de un deseo inconsciente, pero muy real, por consolidar identidades— que mantienen vigente una mitología gastronómica. En días recientes, incluso los políticos parecen haber adquirido el derecho de convertirse en historiadores de la cultura y la gastronomía.
Emocionados con la moda y la patrimonialización universal de una minúscula parte de la cocina mexicana —que, según ellos, representa en esencia a la totalidad de las cocinas populares del país— hablan desde su nacionalismo a ultranza y dejando en claro su nulo conocimiento del tema.
Los mitos aparecen con la misión de ser repetidos y, así, convertirse en tabiques de una fachada identitaria. Si habláramos de un organismo, llamaríamos genes a esos tabiques; pero como lo que aquí se observa es el comportamiento de una sociedad, podemos usar con justicia la palabra memes. Ambas palabras corresponden a diferentes ámbitos de la genética: la primera al orden biológico y la segunda, al orden cultural.
Sin embargo, la repetición acrítica y continua de memes cuya naturaleza es fragmentaria y superficial —algo cada día más posible, gracias a las redes sociales— no suele conducir ni a la verdad ni a la comprensión de la realidad. En otras palabras, recibir información de los memes y compartirla repetidamente no prueba en absoluto que quien así lo hace posea el conocimiento que enuncia.
Esto último es lo que desde hace tiempo sucede con el meme de los primeros tacos de carnitas de la historia de México, información que en los labios y las redes mediáticas de una legisladora se ha vuelto a esparcir recientemente.
¿Traición a la patria?
El debate surgió con la afirmación de que el consumo de carnitas estilo Michoacán constituye una traición a la patria, pues —según su superficial conocimiento memético— éstas fueron uno de los primeros platillos consumidos por los españoles, a modo de celebración, tras la caída de Tenochtitlan.
La afirmación de este meme, por demás falaz, tiene orígenes perfectamente rastreables: se trata de la malversación nacionalista de una conocida crónica de la conquista de México que, de manera escueta, narra un banquete de Hernán Cortés en Coyoacán en 1521.
El capítulo CLVI de la relación de Bernal Díaz del Castillo dice textualmente:
“Cortés mandó hacer un banquete en Cuyuacán por alegrías de la haber ganado. Y para ello tenía ya mucho vino de un navío que había venido de Castilla al puerto de la Villa Rica e tenía puercos que le trajeron de Cuba, y para hacer la fiesta mandó convidar a todos los capitanes y soldados…”.
Como es posible observar, Bernal en realidad no detalla aquel banquete, y mucho menos afirma que los puercos llegados de Cuba hubieran sido cocinados como “carnitas” o que fueran consumidos en tacos, inaugurando con ello la gastronomía mexicana.
Apegándonos a la verosimilitud, los puercos del festejo cortesiano en Coyoacán tuvieron uno de dos finales posibles: o fueron cocinados a fuego directo en un espetón rotatorio —“a la púa”, como se le conoce hasta hoy a ese método de cocción en las islas del Caribe— o bien, troceados y formando parte de un surtido puchero de campaña al interior de una gran olla de hierro.
Imaginar que cualquiera de estos resultados fue algo semejante a las carnitas estilo Michoacán, y que además se usaron tortillas para comerlo “a falta de pan de Castilla”, no tiene que ver con la crónica de Bernal, sino con la fantasía de Salvador Novo, un cronista del siglo XX que así lo publicó en su célebre, aunque rebasado libro Cocina Mexicana ó Historia Gastronómica de la Ciudad de México.
La información del meme de la supuesta invención de las carnitas en una “taquiza” se le debe precisamente a Novo, pero a pesar de su prestigio como autor podemos estar seguros de que es falso. Apenas parece necesario decir que la reproducción irracional de este meme a través de las décadas —y ahora en las redes sociales— no hizo que su contenido se volviera verdadero.
¿Cuál es el origen de las carnitas?
Ahora bien, si vamos a desacreditar un meme es necesario sustituirlo en bien de la estructura cultural de la que forma parte, por lo que subsiste la pregunta: ¿cuándo se comieron los primeros tacos de carnitas? Hagamos un recorrido por las fuentes del siglo XVI, para ver cuándo y dónde no sucedió.
De acuerdo con múltiples documentos, tras la invasión europea existieron dos especies de cerdo en América. El primero fue el nativo, conocido en Mesoamérica como Pitzotl o Coyametl y como Chuche en las islas, que era salvaje y al parecer nunca fue domesticado. Bernal Díaz del Castillo, Fray Lorenzo de Bienvenida y otros registraron su presencia abundante —y “de buen sabor”— en el Caribe y la península de Yucatán.
Por otra parte, los puercos europeos formaron parte del matalotaje de los barcos y tanto marinos como soldados hubieron de pagar su precio de tres pesos. Muchos de estos animales, considerados holgazanes (cochini) y glotones (pezotli) por los mesoamericanos, alimentaron a los conquistadores, no sin que algunos escaparan para hacerse montaraces.
De acuerdo con la Relación de Michoacán de Jerónimo de Alcalá, ejemplares de “esos extraños puercos calvos y rollizos” fueron llevados a Michoacán, donde fueron presentados en 1530 al cazonci en un intento de los conquistadores por hacer relaciones públicas, pero a éste le parecieron de mal agüero así que los mandó matar y los echó a los pastizales, de modo que aquella infortunada piara no fue convertida en carnitas ni porque aquello sucedió en Michoacán.
Además, aún no existían los enormes cazos que se hubieran requerido, pues éstos llegarían en 1533 con Don Vasco de Quiroga, quien se encargó de enseñar a los nativos cómo hacer utensilios en el pueblo de Santa Clara de los Cobres, a la orilla del lago de Pátzcuaro. Recordemos que fue justo en el pueblo vecino de Quiroga donde la tradición afirma que fueron creadas las carnitas de cerdo.
En la derrotada Tenochtitlan, entonces ya Ciudad de México, Fray Bernardino de Sahagún reporta poco después de la Conquista la presencia de “tratantes de carne” en los mercados, quienes vendían carnes propias y ajenas: “aves, vacas, puercos, carneros y cabritos”. Al parecer aquellos comerciantes también vendían puercos cocinados o sazonados con técnicas como el ximbó o piib —tipo barbacoa—, pero no sancochadas en cazo ni mucho menos racionadas en tacos.
Una buena razón para que esto no sucediera en el siglo XVI es que aún era muy temprano para que fueran asequibles muchos de los ingredientes necesarios para las mestizas carnitas: jugo de naranja, hierbas de olor, pimienta, azúcar y ajos. Eso sin contar con que no existe reporte alguno de la existencia de los tacos, ni en tiempos prehispánicos ni virreinales; es probable que el uso de la tortilla como contenedor se popularizara durante la segunda mitad del siglo XIX.
Vale la pena aclarar también que, durante los últimos años del virreinato, el siglo XIX del México independiente y buena parte del siglo XX, la palabra carnitas se aplicó en las calles a la carne guisada de cualquier animal y no solamente a la sancochada o confitada de puerco, como hacemos hoy en día. Los puestos callejeros de principios del siglo XX expendían guisotes y —suponemos— tacos de vísceras y carnes grasosas para las clases populares.
Esta práctica de las clases pobres les valió el término despectivo de “agachados”, porque consumían sus alimentos acuclillados alrededor de ollas y cazuelas, algo que bien pudo dar origen a la especialidad que hoy conocemos como carnitas. Sin embargo, no es posible hallar en crónicas o en la literatura mexicanas una referencia a algo semejante a nuestras actuales “carnitas estilo Michoacán”.
Llama la atención que el recetario Cocina Michocana de Carmen Arriaga de Zavaleta, publicado en 1965, no consigne una receta para cocinar tan célebre platillo identitario —aunque las menciona y elogia en su prólogo, entrecomilladas y dejando en duda si se refería a las de puerco. Para colmo, tampoco nombra a Quiroga entre las poblaciones que se disputan la autoría de las carnitas: Morelia, Ario de Rosales, Tacámbaro y Uruapan.
Quizás, una vez más, nos encontramos frente a uno de esos mitos gastronómicos que, no por modernos, dejan de deleitarnos y darnos historia.
Carnitas de guayaba estilo Xochimilco (para hacer en casa)
Ingredientes:
- 5 kg de manteca de cerdo
- 5 kg de carne surtida de cerdo, al gusto (incluye la maciza, los cueros y las vísceras)
- El jugo de 2 naranjas
- ½ lt. de leche entera
- 1 cucharada de tequesquite
- 1 ramo de hierbas finas (tomillo, laurel, etc.)
- 3 lt. de agua
- 3 guayabas cortadas en cuartos
- Sal
Procedimiento:
Vierte la manteca en una cazuela de cobre y mézclala con el jugo de las naranjas. Pon la cazuela al fuego y agrega los cuarterones de guayaba. Agrega lentamente el agua y la leche, esperando a que hierva. Se agregan entonces la sal y la muñeca de hierbas finas. Se meten en la cazuela los trozos de carne, comenzando por las partes duras o pegadas al hueso, y más tarde la carne blanda. Remueve continuamente para evitar que se pegue. Una vez cocidas y sazonadas, las carnitas se sirven en tacos condimentados con cilantro y cebolla picados, salsa picante y jugo de limón. 
Alberto Peralta de Legarreta
